Давайте поговорим про Стевиозид или натуральный подсластитель E960. dietguru.ru предлагает использовать этот подсластитель в выпечке. Нижеследующая статья флавориста Сергея Белкова рассказвает про вред и пользу Стевиозида:

Стевиозид Е960

Речь пойдет о натуральном подсластителе Е960, он же стевиозид.

Примерно в 300 раз слаще сахара.


Есть такая травка - стевия


Как и огромное количество травок, это растение применялось и применяется в разных народных медицинах. Все применение стевии было основано, конечно же на ее особенности - травка и экстракты из нее обладают сладким вкусом. Потому что в ней есть стевиозид, придающий ей этот вкус.

История употребления стевии в пищу и в качестве лекарства восходит к далекому индейскому прошлому, что служит в устах многих противников синтетических подсластителей неким доказательством ее безвредности. Что разумеется вовсе не является никаким доказательством, а является самой банальной логической ошибкой. Очень распространенной ошибкой, именно опытом использования объясняет безопасность стевиозида Джанет Хулл, считая, что никакого исследования безопасности проводить в таком случае и не нужно.

Если мы внимательно посмотрим на структуру стевиозида, то можем убедиться, что это - гликозид. Лишь убежденный натуропат или фитотерапевт может решить, что гликозиды растение синтезирует для нашей пользы. Увы, растения сами по себе ничего не синтезируют для нашей пользы, только для своей. В подавляющем большинстве случаев (а может и во всех) гликозиды служат "химическим оружием" растения против разного рода естественных врагов, что можно наблюдать на примере дигиталиса или горького миндаля или соланина. Поэтому, если Вы нормальный человек,  не фитотерапевт, то тянуть в рот разные гликозиды без соответствующей проверки я бы вам не рекомендовал бы, несмотря на тысячелетний опыт использования.

Если же вы все-таки фитотерапевт  - то ешьте на здоровье.

Законодательные обороты

Вещество попало в списки разрешенных относительно недавно. Но это не значит, что  данное вещество не употреблялось. Употреблялось очень активно в составе травки, и до некоторых пор не имело страшного индекса Е. Казалось в связи с этим еще более полезным. Фишка в том, что, в отличие от синтетических веществ, которые обязаны пройти проверку, к натуральным таких требований не предъявляется. Не проверяют на вредность - значит безвредный, кажется многим. Кажется, но это является еще одной банальной логической ошибкой.

"Экстракт стевии" формально попадает в категорию БАДов, и может распространяться на законном основании по всему миру, вне зависимости от проверок. Вопрос правильного позиционирования, ну а мы все знаем, как у нас любят пить разные травки.

В 1987 году американский FDA в связи с этой практикой выпускал специальное требование - прекратить использование стевии как "не одобренной пищевой добавки", но это требование, разумеется, было проигнорировано. В 1991 году был наложен запрет на импорт стевии в США. Использование травки конечно же не прекратилось, она поставлялась в страну контрабандой, доходило до судебных разбирательств, но ценители натурального не подчинялись требованиям продажного FDA. Был бы спрос, его, как известно, ничего не подогревает так, как дефицит.

Эти события вызвали бурления в рядах поклонников натуральных (а значит полезных) веществ, причем основной линией защиты стал (ну неужели) "многовековой опыт использования". Из стадии бурлений вышли с помощью нового принятого в 1994 году специального закона, который был направлен на более мягкое регулирование БАДов. В отличие от веществ синтетического происхождения, все натуральные травки теперь признавались безопасными при наличии "длительного опыта применения".

В итоге с 1995 года в США стевия снова была разрешена (как БАД), в тоже время ее использование в качестве подсластителя (как пищевой добавки) было запрещено. Так все и послушались. Это все равно что продавать в марихуану для аромасвечей, и надеяться, что ее не будут курить. Конечно же стевию начали использовать направо и налево, а разные альтернативно одаренные врачи начали ее пропагандировать чуть ли не как лекарство от всех болезней и писать разные статьи и книги.

В 1998 году был наложен запрет на распространение 3 книг, содержащий описание полезной и безопасной стевии и ее различных использований (в том числе в качестве подсластителя, что было запрещено), вплоть до уничтожения тиража, что опять вызвало бурления в рядах сторонников натуральности и полезности. На FDA посыпались обвинения, что эти действия проплачены "большой фармой" и "Монсанто" (которая владела аспартамом) и что они действуют методами средневековых инквизиторов, сжигая правду. Которую сжечь нельзя.

Сложилась парадоксальная и одновременно банальная ситуация - вещество, которое не прошло должных тестов безопасности, можно спокойно купить на каждом углу. Подумайте сами, возможно ли было бы такое в случае аспартама? Мне даже интересно, чем могла бы закончится эта история, если бы у стевиозида в итоге нашли бы вредные эффекты? Победил бы здравый смысл или тяга к натуральному с поддержкой политиков? Стали бы его продавать на черном рынке в случае запрета?

Мы этого не узнаем, так как в 2008 году американский FDA, а в 2011 европейский EFSA разрешили стевиозид (выделенный из стевии) в качестве пищевой добавки - подсластителя. Иными словами, власти пришли к консенсусу по данному веществу и определились с допустимыми нормами использования.




Якобы преимущества.

1. Стевиозид не канцероген, в отличие от других подсластителей.

Здесь хочу остановится поподробнее.

Я неоднократно встречал мнение, что, несмотря на то, что аспартам, сахарин, цикламат и прочие молекулы разрешены, а доказательства их канцерогенности весьма слабые и не берутся в рассчет, они (доказательства) все таки есть, поэтому лишний раз рисковать не стоит, и лучше взять безопасный стевиозид.

Хочу вас разочаровать.

Именно с этой самой точки зрения, стевиозид лучше не пить, потому что канцерогенность его была доказана. Абсолютно такими же методами, как и канцерогенность синтетических подсластителей, а именно созданием нереальных условий, равноценных потреблению бочки напитка ежедневно. 

2. Стевиозид не повышает уровень глюкозы в крови, поэтому может быть рекомендован диабетикам. Да, это так. Точно также не повышают уровень глюкозы и рекомендованы диабетикам аспартам, сукралоза и прочие синтетические сладкие штуки.

3. Стевиозид натуральный. Смешно. Натуральный гликозид как показатель безопасности. Опять почему то хочется вспомнить натуральный дигиталис и соланин. Тем не менее, многие крупные компании (в том числе монстры типа Пепси и Кока-колы) планируют наладить выпуск напитков на этом подсластителе, позиционируя его как полностью натуральный, а значит безопасный. Что не сделаешь ради ублажения нужд потребителя.

4. Стевиозид безопасен для употребления. Также, как все остальные разрешенные сахарозаменители. При этом метаболизм и свойства этого вещества изучены слабее, чем синтетических подсластителей.

5. Стевиозид полезен для организма.

Действительно, некоторые исследования показали некоторые возможные положительные эффекты в случае некоторых заболеваний. Но во-первых, эти эффекты крайне незначительны. Во-вторых, любые положительные эффекты всегда идут рука под руку с негативными, и, если вы хотите использовать вещество как лекарство, будте готовы к побочным эффектам. И в-третьих, в разрешенных концентрациях никакие полезные действия стевиозида не проявляются. Это правило такое - пищевая добавка не лекарство, она не должна влиять на организм.

Недостатки

1. Стевиозид очень мерзкий на вкус. Любой, кто пробовал, может это подтвердить. Сладость появляется не сразу, а противное лакричное послевкусие остается во рту надолго и ничем не смывается. Только настоящий фанат натуральности может решить, что стевиазид является лучшей заменой сахара по вкусу, чем аспартам. Хотя сегодня многие компании работают над изобретением молекул, которые смогли бы убрать это мерзкое послевкусие, так что все еще впереди. Меня тревожит только то, как к этим молекулам отнесутся поклонники натуральности.

2. В то время, как цены на искуственные подсластители падают, стевиозид становится дорогим удовольствием, и цена на него постоянно растет и будет расти. Потребитель готов платить премию за "натуральность".

PS История американская, так как в нашей истории похвастаться нечем, мы в этой отрасли пожинаем плоды наших заокеанских коллег. Но история показательная. Многие и сегодня считают, что борьба FDA со стевией была спонсирована команией "Монсанто" в угоду производимому ей в то время аспартаму. Лично мне кажется, что если здесь и искать экономическую подоплеку, то ее легче и проще найти среди поставщиков сахара. Люди, зацикленные на натуральности никогда не выпьют аспартам, скорее будут пить сахар. Люди, принципиально отказывающиеся от сахара не будут пить невкусную стевию.

А вообще я не верю в заговоры. И считаю, что избирательность подхода к "натуральным" веществам, будь они в составе продукта или лекарства, не приносит ничего хорошего. А избирательность есть не только в мозгах потребителей. Есть она в мозгах тех, кто пишет и утверждает законы.

PPS Резюме по подсластителям в виде статьи (как обычно с "умными" комментариями) можно почитать в "Популярной Механике". Но этот пост еще не конец.

PPPS Важный апдейт. Когда я писал про гликозиды, имелось в виду только то, что среди гликозидов есть действительно опасные вещества. Но есть и безопасные, такие как стевиозид. Вся история была связана не с его вредностью, а с проверкой не безопасность, которая на сегодня закончена. Это означает, что никакого риска для здоровья стевиозид не представляет. Но и никаких преимущество тоже. Это просто подсластитель.

Автор Сергей Беляков.